皖初茶油—北京茶油鸭

菜品特色：此菜运用“外炸内煮”的特殊加热方法，使原料不失去间质水和脂肪。成菜既保持了原汁原味，又使鸭皮干香酥脆，风味独特。

🥘 配料清单

👨‍🍳 操作步骤

1. 宰杀与填料

• 将鸭宰杀洗净，从右翅下开口取出内脏，洗净沥干。
• 用带节的细竹管塞入鸭肛门（有节的一头朝体内）。
• 从右翅开口处依次放入绍酒、生鸭油、鸡清汤、花椒、精盐及葱姜。
• 用揉成球形的皮纸堵塞住开口处，防止汤汁外泄。

2. 捆扎定型

• 用细麻绳在鸭肩以上 3cm 处扎实。
• 将鸭头扭转至与鸭肩平行，再用细麻绳将鸭头与鸭翅一起扎实固定。

3. 烫皮与上糖色

• 水锅上火烧沸，用沸水浇烫鸭身，待鸭皮绷紧后捞出晾干。
• 将饴糖、白糖、绍酒用热水溶解调匀成糖水。
• 在鸭身上均匀抹上一层饴糖水，挂于通风处吹晾 3小时。

4. 炸制与复炸

• 锅置火上放入花生油，将鸭放入锅内。
• 待油温升至六成热（约 150℃）时，离火焐15分钟。
• 再上火加热，至鸭皮呈枣红色时出锅。
• 在鸭身刷一层茶籽油，再入热油锅中复炸至鸭皮酥脆即成。

5. 拆封与上桌

• 拔出竹节，拆掉麻绳、皮纸，将鸭腹内卤汁倒入碗中待用。
• 一鸭三吃：
  1. 先片鸭皮上桌；
  2. 再上鸭脯肉，配甜酱、荷叶夹夹食；
  3. 剩余鸭腿、骨架斩块，同鸭卤一起煨成浓白汤，作汤菜食用。

💡 关键技法提示

• 竹管封口：带节竹管是“外炸内煮”的核心工具，确保鸭腹密封，内部形成蒸汽循环自熟环境。
• 离火焐制：首次炸制时离火焐15分钟，避免外皮焦糊而内部未熟，是保证内外同步成熟的关键。
• 茶籽油增香：复炸前刷茶籽油，既能提升鸭皮光泽度，又能赋予独特的木本油脂清香。
• 吹晾时间：上糖色后必须充分吹晾3小时，否则炸制时糖分遇油易发黑、起泡不均。